全麥吐司是家中長輩最喜歡的口味，若裡面再加點核桃/胡桃以及少許的葡萄乾大人小孩都吃得很開心，依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉用量應為20%以上，若100%採用全麥麵粉製作，除了操作上有困難度之外，口感也比較乾硬，所以還是建議新手朋友們添加高筋麵粉先抓住家人的胃，等家人吃習慣自家手作麵包之後再慢慢減少高筋麵粉比例改用全麥麵粉替代XD (因為時間調配關係我都用直接法，若想用100%全麥麵粉製作建議採用湯種法或中種法)
我目前採用兩種全麥麵粉：
1、日正的麩皮麵粉：標示有高筋麵粉及"麩皮"(所以食安問題出現之後，日正亦將包裝上的全麥麵粉改為麩皮麵粉)
2、聯華實業的水手牌全粒粉：百分之百全粒小麥研磨，揭露的商品成份為"硬紅春麥"
實際操作時，聯華的全粒粉吸水性比較好，但是日正的比較有香氣，試了幾次之後，我決定將配方裡的全麥麵粉一半用日正一半用聯華。
我的配方如下(12兩吐司可以做3條)
高筋麵粉 500g
全麥麵粉 350g
酵母粉 7g
細砂糖 60g
鹽 10g
無鹽奶油 60g
水 600g
(若是小孩要吃的，糖量可以自行增加，奶油亦可以使用90g，成品會比較柔軟)
1、所有材料(除了奶油)攪打至光滑有延展性，加入奶油攪打至麵糰出現薄膜，將麵團滾圓盆子上蓋溼布進行基本發酵約60m，直到麵糰呈現1.5~2倍大
2、將麵糰分割9等份，滾圓，讓麵糰鬆弛約15分鐘
3、將麵糰捍成30CM長方形
4、由上往下捲起
5、重覆捍捲動作，由上往下捲起，側面看麵糰是2圈半
(堅果類可在這個步驟加入，捍開時將堅果平鋪好再由上往下捲起，一樣會是兩圈半喔!!)
6、放入12兩模形中，進行最後發酵約60分鐘~90分鐘，達到八分滿的時候我就會開始預熱烤箱 上下火都是210度，烤箱預熱好蓋上蓋子烤40分鐘
7、出爐
之前有朋友跟我討論，為何不在麵糰攪打好之後將堅果類加入一起做基本發酵?
其實是可以的! 只是操作上比較不方便，我將它整理成另一篇文章，有興趣的人參考看看吧~
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